蛋糕的原料以及其相应的功能作用介绍：
一、鸡蛋
功能作用：

（1）粘结、凝固作用。

（2）膨发作用。

（3）柔软作用。

二、砂糖
功能作用：

（1）增加制品甜味，提高营养价值。

（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
 

 

三、食盐
功能作用：

（1）降低甜度，使之适口。

（2）可增加内部洁白。

（3）加强面筋的结构。
 

四、面粉
功能作用：

面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油
功能作用：

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

（1）蛋糕汕的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。

（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

（3）添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
 

 

六、塔塔粉
功能作用：

化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。

（1）功能作用：1、中和蛋白的碱性；2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

七、液体
功能作用：

（1）调节面糊的稀稠度；

（2）增加水分；

（3）使组织细腻，降低油性；

（4）风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
 

 

八、油脂
功能作用：

（1）固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

（2）使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；

（3）具有乳化性质，可保留水分；

（4）改善蛋糕的口感，增加风味。
 

九、化学膨松剂

（1）种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。

（2）功能作用：1增加体积；2使体积结构松软；3组织内部气孔均匀。