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发布时间：2020-12-21 | 作者：烘趣 | 来源：烘趣烘焙学校

面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的，按照蛋白质含量由低到高的顺序，将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白质含量越高，其筋性就越高。比如低筋面粉蛋白质含量在8.5%左右，色泽偏白，颗粒较细，不容易结块。适合制作蛋糕、饼干等。如没有低筋面粉可用中筋面粉和25克玉米淀粉配制。

使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立，不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘性及弹性，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而市面图案膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同事粘性及弹性也较弱，发酵产生的二氧化碳会想外逸出，使得面团膨胀度较低。