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蛋糕做法培训|烘趣蛋糕学校教你巧克力慕斯蛋糕的做法
发布时间：2021-01-06 | 作者： 烘趣 | 来源： 烘趣烘焙学校
烘趣蛋糕学校教你巧克力慕斯蛋糕的做法。制作可可口味的海绵蛋糕是一项较难的烘焙技术，因为可可的油脂材料会让蛋清气泡消失，所以蛋清和蛋黄要分别打发，最后再混合。材料中没加蜂蜜也没关系。慕斯用鲜奶油要视融化巧克力的温度来调节打发状态，巧克力温度比较高时需充分打发。
材料：（直径18厘米 X 高5厘米的模型4个份）
（1）海绵蛋糕面糊：
面粉110克、杏仁粉110克、可可粉75克、奶油110克、蛋黄270克、鸡蛋270克、鸡蛋150克、砂糖（蛋黄用）225克、蜂蜜60克、蛋清375克、砂糖（蛋清用）190克
（2）慕斯：
苦味巧克力120克、蛋黄35克、糖浆45（1000克水和250克砂糖混合煮开制成）、鲜奶油（乳脂好靓35%）200克、糖粉适量
（3）糖粉适量、可可粉适量
准备工作：
（1）制作海绵蛋糕
（2）将巧克力隔水加热至融化，是温度保持在40~50℃，备用。
（3）用稍高的温度融化奶油
（4）将面粉、杏仁粉和可可粉混合后过筛，备用
巧克力慕斯蛋糕的做法步骤：
1、将鸡蛋和蛋黄混合后轻轻打散，加入砂糖和蜂蜜后打发，打发到能留下打蛋器搅拌痕迹的程度。
材料：（直径18厘米 X 高5厘米的模型4个份）
（1）海绵蛋糕面糊：
面粉110克、杏仁粉110克、可可粉75克、奶油110克、蛋黄270克、鸡蛋270克、鸡蛋150克、砂糖（蛋黄用）225克、蜂蜜60克、蛋清375克、砂糖（蛋清用）190克
（2）慕斯：
苦味巧克力120克、蛋黄35克、糖浆45（1000克水和250克砂糖混合煮开制成）、鲜奶油（乳脂好靓35%）200克、糖粉适量
（3）糖粉适量、可可粉适量
准备工作：
（1）制作海绵蛋糕
（2）将巧克力隔水加热至融化，是温度保持在40~50℃，备用。
（3）用稍高的温度融化奶油
（4）将面粉、杏仁粉和可可粉混合后过筛，备用
巧克力慕斯蛋糕的做法步骤：
1、将鸡蛋和蛋黄混合后轻轻打散，加入砂糖和蜂蜜后打发，打发到能留下打蛋器搅拌痕迹的程度。
2、同时也打发蛋清。等蛋白霜打发到尖端能竖起的程度时，加入少量砂糖继续打发，等打发至变硬后再加入少量砂糖
3、将少量打发的蛋黄加入到融化的奶油中混合
4、舀一勺蛋白霜加入到剩余的蛋黄中混合，混合好后再全部倒入刚才剩下的蛋白霜中。为了避免气泡消失，要迅速地大幅度混拌。
5、趁蛋白霜还残留白泡沫时，一边慢慢地加入少量粉类，一边混拌。等混匀后，再加入3混合。
6、准备圆形模和厚约1厘米的浅铁盘，铺上烤焙纸后倒入面糊将底部分别轻叩工作台后放入烤炉中，铁盘用200约烤7分钟，圆形模用160℃约烤30分钟。烤好后将蛋糕脱模，放在凉架上让它完全变凉。
7、将薄片海绵蛋糕裁切成模型七分高度宽的长条，环绕在中空圈模的侧面。将圆形蛋糕切成1厘米厚的片，共2片，将其中1片铺入模型中。
8、制作慕斯。将巧克力隔水加热煮融，使温度维持在40~45℃。
9、打发鲜奶油。要视巧克力的温度调节鲜奶油的打发状态，这时先不要充分打发。
10、煮开糖浆，放入蛋黄混拌。一边隔水加热至80，一边打发。等温度升至80℃时停止加热，再继续充分打发。
11、边检视巧克力的温度边打发鲜奶油。舀取一勺发泡鲜奶油，放入隔水加热的巧克力中。将剩余的鲜奶油加入到打发的蛋黄中，并充分混拌，这样才不会使材料分离。
12、将混拌好的巧克力放入发泡蛋黄的容器中混拌，混合至某种程度后改用刮刀混合，以免搅破气泡。这样慕斯就完成了。
13、在中空圈模中铺入海绵蛋糕，并挤入慕斯。中途再铺入另一片蛋糕，上面再挤上慕斯。
13、在中空圈模中铺入海绵蛋糕，并挤入慕斯。中途再铺入另一片蛋糕，上面再挤上慕斯。
14、刮平表面后装饰外表，在蛋糕上用茶滤网撒上糖粉。
15、接着用茶滤网撒上可可粉。因为在慕斯上直接撒可可粉的话，可可粉会因潮湿而变黑，所以要先撒糖粉再撒可可粉。
16、放入冰箱冷藏1个小时，让它冷却凝结，等凝固后再从中空圈模底部脱模即可。
16、放入冰箱冷藏1个小时，让它冷却凝结，等凝固后再从中空圈模底部脱模即可。
