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发布时间：2020-05-23 | 作者：烘趣 | 来源：烘趣烘焙学校

全蛋液打发注意要点：

① 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放；全蛋打发最适宜的温度在40度左右，要将打蛋盆放到热水盆中，隔热水打发。

② 全蛋打发成功与否的判定标准，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，保持一段时间不会消失，就说明打发到位了。

③ 全蛋的打发状态很容易消泡。可以适当多打一会，后续的制作翻拌蛋糊要快速一些。

蛋清液打发步骤及要点：

① 将分离的蛋白放入盆中。打发蛋白所用的容器和打蛋头应保持干燥清洁，尤其是不要带有油，分离蛋白时不要混入蛋黄，否则会影响到蛋白的打发；打发前，在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，增强蛋白霜的稳定性。

② 糖分三次加入蛋白中，分次慢慢加入糖，蛋白才能高效地裹入空气，形成气泡。准备打发前，加第一次；打到蛋白形成大气泡时，加第二次；打到蛋白形成细腻的气泡时，加第三次。

③ 打发时一般先中高速打，打到蛋白变得比较细腻后，就改为低速，一边搅打一边观察，慢慢打到需要的发泡状态即可。

④ 蛋白打发的状态，通常有三种：湿性，中性和干性。

湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕。

中性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕。

干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派。

过度打发，会出现颗粒和小渣渣，与蛋黄糊混合时容易消泡，出来的蛋糕不蓬松，甚至坍塌完全失败。

⑤ 蛋白一经打发，就要立刻使用，因为打发后会慢慢消泡，消泡严重蛋糕就无法膨胀起来，口感不松软，蛋白最好现打现用，混合好后立刻进烤箱。

蛋清液打发状态对蛋糕的影响：

① 蛋白打发不到位，蛋糕会长不高，出炉后严重回缩，蛋糕糊太稀，还可能导致沉底，使得蛋糕出现布丁层。

② 蛋白打发过度，混合易消泡，出来的蛋糕也可能会回缩，内部组织也会比较粗糙，容易产生很大的孔洞，或者白斑。